1、滾主要是使面團(tuán)氣泡消失，面團(tuán)富有光照內(nèi)部組織均勻，形成完整。

　　2、包將面團(tuán)輕輕壓扁，底部朝上，然后將餡料放在中間，有拇指與食指拉取周圍面團(tuán)包住餡料。

　　3、壓壓的動作，是將松弛(中間發(fā)酵)完成的面團(tuán)底部朝下，四指并攏輕輕的將面團(tuán)壓扁(主要配合包餡的需要)。

　　4、捏以拇指與食指抓住面團(tuán)的動作即捏。面團(tuán)包入餡料后，必須用捏的方法把接口捏緊。

　　5、摔手抓住面團(tuán)用力的摔的桌面上，而手依然拉住部分的面團(tuán)，這個動作即摔，目的在形成和加強(qiáng)筋度。

　　6、拍拍是指四指并攏在面團(tuán)上面輕輕拍打的動作，使面團(tuán)中的氣泡消失。

　　7、擠以并攏的四指尖用半卷半擠的方式，將面團(tuán)作成棒型或橄欖型，此手法為擠。

　　8、搟手持搟面棍將面團(tuán)搟平或搟薄的方法稱為搟。

　　9、折疊是將桿平或桿薄的面團(tuán)，以折疊的方式操作，使烤好的面包呈現(xiàn)若干層次的一種方法(大多用于制作丹麥面包)。

　　10、卷是將桿薄的面團(tuán)從頭到尾用手以滾動的方式，由小至大的卷成圓筒壯的動作即卷。

　　11、拉死面團(tuán)加寬加長，以配合整形需要的一個小動作。

　　12、轉(zhuǎn)是以雙手抓住面團(tuán)的兩端，朝相反的方向扭轉(zhuǎn)，使面包造型更富于變化。

　　13、搓運(yùn)用手掌的壓力，以前后搓動的方式，讓面團(tuán)滾成細(xì)長壯的一中方法。

　　14、切切斷面團(tuán)，做出各種形狀。

　　15、割在面團(tuán)表面滑上裂口，并沒有切斷面團(tuán)的方法稱為割。

　　16、搥以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面團(tuán)，將面團(tuán)中的氣體排出，使成型好的面包接口粘緊，更為結(jié)實(shí)，增加面團(tuán)的發(fā)酵脹力，促進(jìn)面包烘焙彈性。

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